Wéi wësst Dir ob Dir Äre Schockela muss temperéieren?

Wann Dir echt Schockela benotzt (Couverture Schockela déi Kakaobutter enthält) musst Dir duerch den Temperéierungsprozess goen fir datt Äre Schockela richteg härt.

Tempering ass erfuerderlech all Kéier wann Schockela Kakaobutter enthält (egal wéi héich oder niddereg Qualitéit dee Schockela ass), awer et ass wichteg am Kapp ze halen datt wann Dir duerch d'Aarbecht geet fir Äre Schockela ze temperéieren, sollt Dir definitiv sécher sinn datt Dir Dir benotzt eng super Qualitéit Schockela.Wann Dir mat der Konscht vun der Tempering engagéiert, sollt Dir mat de beschtméigleche Resultater belount ginn!

Déi lecker Alternativ fir Schockela ze temperéieren Wann Dir zesummegesate Schockela benotzt, dacks als Beschichtungsschockel bezeechent gëtt, temperéiert Dir net, well zesummegesate Schockela kee Kakaobutter enthält.Zesummegesate Schockela ass dacks mat engem manner wéi wënschenswäerten Goût an e puer zimlech béis Zutaten assoziéiert.Wann Dir d'Tempering wëllt iwwersprangen an e kombinéierte Schockela benotzen, kënnt Dir Äddi soen dem typesche waxesche Kartongeschmaach an gëftege Zutaten, déi a ville Massenmaartverbindunge Schockela a Beschichtungen mat Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Schockela fonnt ginn.

Ier Dir weider liest, bemierkt w.e.g. datt Dir NET Schockela temperéiert wann Dir bakt oder de Schockela direkt konsuméiere wëllt, wéi zum Beispill Schmelzen an iwwer Glace schëdden.Mir proposéieren datt fir déi bescht Resultater bei der Produktioun vu Séissegkeeten an aner getippten Artikelen, Dir de Schockela temperéiert - och wann et innerhalb vu 24 Stonnen benotzt gëtt - besonnesch wann Dir wëllt datt de Schockela perfekt opgestallt gëtt, fir e Schnapp an e Glanz ze hunn , a wann Dir wëllt dee meeschte Goût aus dem Schockela coaxéieren.Wann dës Detailer fir Iech net wichteg sinn, da kënnt Dir de Schockela ouni Tempering benotzen, wann et bannent 24 Stonnen verbraucht gëtt.

Elo iwwer d'Temperatur ...
Wann Dir e Mathematiker oder Wëssenschaftler sidd, fannt Dir d'Thema iwwer d'Tempering vu Schockela als en einfacht Konzept.Fir de Rescht vun eis sinn d'Detailer langweileg, langweileg a kléngt vill wéi Mumbo Jumbo oder eng Rëtsch Blödsinn.Ech hunn et de ganze Wee duerch de College gemaach, nëmmen eng Biologieklass ze huelen, sou datt et mech eng Zäit gedauert huet fir d'Konzept wierklech ze begräifen firwat de Prozess vun der Tempering d'Resultater produzéiert déi et mécht.Fir d'Saache nach méi komplizéiert ze maachen, all Buch, Artikel oder Websäit, déi ech iwwer d'Tempering vu Schockela ënnersicht hunn, huet verschidde Methoden oder Technike fir dëse gewënschte "temperéierten Zoustand" z'erreechen.

D'Gutt Noriicht ass, ech probéieren d'Tempering ze vereinfachen an z'erklären sou datt Dir et versteet.Wann Dir ee vun deene Mathematiker oder Wëssenschaftler sidd, déi hei uewen erwähnt sinn oder dës Saache scho wësst, kënnt Dir op d'Temperaturmethoden hei drënner sprangen.

Okay, also wat erreecht d'temperéierend Schockela?
Wann Dir Schockela temperéiert, produzéiert Dir e fäerdegt Produkt mat engem professionelle Glanz, Schnapp a Goût - an Är Kreatiounen bléien net wann se bei de passenden Temperaturen gehale ginn.Tempering ass de Prozess deen d'Kakaobutterkristalle nei opstellt, déi a richtege Schockela sinn (versus zesummegesate Schockela).Also, wat op der Äerd heescht Kakaobutter-Kristalle nei opzebauen?Loosst eis drun denken datt Flëssegkeete feste ginn.Wann Waasser an Äis verwandelt, denken déi meescht vun eis datt dëst "geschitt" wéinst Temperatur.Deelweis ass dat richteg, awer wat wierklech geschitt ass datt wann d'Waassertemperatur op 32 ° F fällt, Waassermoleküle kommen zesummen fir Kristalle ze bilden, an all dës Kristalle befestigen sech zesummen fir eng zolidd Mass ze bilden - Äis.Denkt just un d'Form vun engem Schnéiflak.Eng Schnéiflacke ass en individuellen Äiskristall.

Schockela, net anescht wéi d'Beschreiwung vu Waasser / Äis, fänkt als Feststoff un (wann Dir d'Hänn drop kritt), da schmëlzt Dir et, verwandelt et an eng Flëssegkeet.Schlussendlech wëllt Dir datt et zréck an e festen (ausser Dir benotzt et an engem Sprangbur oder Fondue ... da kënnt Dir dës Saachen ignoréieren!) Fir wonnerbar Schockela Séissegkeeten ze kreéieren, geformte Saachen, getippten Artikelen, etc. Awer am Géigesaz zum Waasser dat zu Äis gëtt , wou et keen egal ass wéi a firwat et geschitt, musse mir eis Suergen maachen, wéi mir de Schockela richteg härden, fir datt en dee beschten Glanz huet, knipst a schmaacht a fir datt et net bléie oder trennt.

Wikipedia.com (déi fräi Enzyklopedie) erkläert wéi de Kakaobutter a Schockela a sechs verschiddene Formen kristalliséiere kann.De primäre Zweck vun der Tempering ass ze garantéieren datt nëmmen déi bescht Form präsent ass.Drënner ass d'Wikipedia.com Diagramm déi sechs verschidde Kristallformen an hir verschidden Eegeschaften weist, gefollegt vun enger exzellenter Erklärung vu wat den Temperéierungsprozess tatsächlech probéiert ze erreechen.

Crystal Schmelztemperatur Notes
ech 17 ° C (63 ° F) Soft, crumbly, schmëlzt ze einfach.
II 21°C (70°F) Soft, knaschteg, schmëlzt ze liicht.
III 26°C (78°F) Fest, schlecht Schnëtt, schmëlzt ze liicht.
IV 28°C (82°F) Fest, gutt Schnëtt, schmëlzt ze liicht.
V 34°C (94°F) Glänzend, fest, bescht Schnapp, schmëlzt no bei Kierpertemperatur (37°C).
VI 36 ° C (97 ° F) Hard, dauert Wochen bis Form.

Fir dat bescht méiglech fäerdeg Produkt, ass d'korrekt Tempering alles ëm d'Formation vun de meeschte Typ V Kristalle.Dëst gëtt déi bescht Erscheinung a Mondgefill a kreéiert déi stabilste Kristalle sou datt d'Textur an d'Erscheinung net mat der Zäit ofbauen.Fir dëst z'erreechen, gëtt d'Temperatur suergfälteg während der Kristalliséierung manipuléiert.

De Schockela gëtt fir d'éischt erhëtzt fir all sechs Forme vu Kristalle ze schmëlzen (däischter Schockela op 120 ° F erhëtzen, Mëllechschockel op 115 ° F, a wäisse Schockela op 110 ° F).Da gëtt de Schockela ofgekillt fir datt d'Kristallarten IV a V sech bilden (VI dauert ze laang fir ze bilden) (cool donkel Schockela bis 82°F, Mëllechschockel bis 80°F, a wäisse Schockela bis 78°F).Bei dëser Temperatur gëtt de Schockela agitéiert fir vill kleng Kristall "Somen" ze kreéieren déi als Käre déngen fir kleng Kristalle am Schockela ze kreéieren.De Schockela gëtt dann erhëtzt fir all Typ IV Kristaller ze eliminéieren, just den Typ V ze loossen (däischter Schockela op 90 ° F erhëtzen, Mëllech Schockela op 86 ° F, a wäisse Schockela op 82 ° F).No dësem Punkt wäert all exzessiv Heizung vum Schockela d'Temperatur zerstéieren an dëse Prozess muss widderholl ginn.

Zwee klassesch Weeër fir Schockela ze temperéieren sinn:

Schafft de geschmoltene Schockela op enger Hëtztabsorberend Uewerfläch, wéi zum Beispill e Steenplack, bis d'Verdickung d'Präsenz vu genuch Kristall "Somen" weist.De Schockela gëtt dann sanft op d'Aarbechtstemperatur erwiermt.

Fest Schockela a geschmoltenem Schockela réieren fir de flëssege Schockela mat Kristallen ze "inokuléieren" (dës Method benotzt de scho geformte Kristall vum festen Schockela fir de geschmoltene Schockela ze "Saat").

Merci, Wikipedia, fir déi uewe genannte wäertvoll Informatioun, awer loosst eis et e bësse méi wäit huelen a Schrëtt-fir-Schrëtt definéieren WÉI Schockela ze temperéieren.

METHODEN VUN TEMPERING SCHOCOLAT:

Mat der Hëllef vun de gudde Leit bei baking911.com, hei ass hir Expert Schrëtt fir Schrëtt Instruktioune fir dräi verschidde Methoden fir Tempering (Temperaturen goufen ugepasst fir déi bescht Temperaturen ze reflektéieren fir mat ze schaffenChocoley's Couverture an Ultra Couverture Schockela):

Klassesch Method:

Traditionell gëtt Schockela temperéiert andeems en e puer dovun op en temperéierte Steen gegoss gëtt an zu engem "Mush" geschafft gëtt wéi et ofkillt.Et resultéiert am glänzendsten, knusprechste Schockela dee mat der héchster Zouverlässegkeet setzt an ass recommandéiert fir déi exigent Schockelaaarbecht.Ier Dir benotzt, gitt sécher datt d'Uewerfläch kal, propper an dréchen ass.Wann néideg, killt et of andeems se mat kale Waasser ofwëschen an et dann grëndlech dréchen, well kleng Waasserpärelen, déi op der Uewerfläch bleiwen, de Schockela verursaachen.

• Fir ze temperéieren, schmëlzen bis zu engem Pond Schockela an engem Duebelkessel oder benotzt eduebel Chaudière Insert.Benotzt aThermometerfir d'Temperatur vum Schockela ze kontrolléieren;(Temperatur Guide: Däischter Schockela 120 ° F, Mëllech Schockela 115 ° F, wäisse Schockela 110 ° F).Pour 2/3s op engem kal Dësch oder Marmer Uewerfläch.(Halt deen aneren 1/3 bei der selwechter Schmelztemperatur, loosst et net härten)
  • Benotzt e Pâtisserie oder Bankschrapper a Wénkel Spatel (Offset Spatel), verdeelt de Schockela.Da réckelt et an d'Mëtt, botzt de Schrack mat dem Spatel a verbreet kontinuéierlech.Fuert dëse Verbreedungs- a Schraufprozess weider bis de Schockela op déi folgend Temperaturen ofkillt: donkel Schockela 82 ° F, Mëllech Schockela 80 ° F, wäisse Schockela 78 ° F, déi eng méi niddreg Temperatur sinn wéi Schnelltempering.Et wäert säi Glanz verléieren a bilden eng déck Paste mat engem däischter matte Finish.Schafft séier sou datt de Schockela net klappt.Dëse Prozess kann iwwerall vun 2 bis 10 Minutten daueren, ofhängeg vun der Quantitéit u Schockela an der Aart, souwéi der Temperatur vun der Kichen.De professionelle Begrëff fir dëst ass "Mush".
  • Füügt de "Mush" vum virege Schrëtt un de verbleiwen 1/3 geschmoltenem Schockela.Mat engem propperen, trockene Gummispatel, réieren de Schockela sanft bis glat.Opgepasst net Loftblasen ze kreéieren wéi Dir maacht.Zréck d'Mëschung op Hëtzt zréck, dauernd réieren bis déi gewënscht Temperatur erreecht gëtt.Fir donkel Schockela soll et registréieren 90 ° F fir donkel.Fir Mëllech soll et 86 ° F registréieren a wäisse Schockela soll bei 82 ° F registréieren.Préift d'Temperatur virum Gebrauch.
  • Wärend Dir schafft, réieren regelméisseg de Schockela a kontrolléiert seng Temperatur fir et "am Temperament" ze halen:
    donkel Schockela 88-90 ° F
    Mëllech Schockela 86-88 ° F
    wäisse Schockela 82-84 ° F

  Seed Method / Ice Cube Method*:

  • MELT: Reservéiert 1/3 vun der Schockela déi Dir plangt ze temperéieren.De Rescht gëtt an engem Duebelkessel op net méi wéi 120 ° F geschmolt.Iwwer 120 ° F trennt de Schockela, verbrennt a kann net méi benotzt ginn.Wann Kakaobutterkristalle bei dëser Temperatur schmëlzen, verléieren se hir Form an d'Kristalle ginn onbestänneg, also Schrëtt #2 ass néideg.
  • COOL: De Schockela gëtt dann ofgekillt andeems se Scheiwen oder Wafere vu festem Schockela "Saat" oder vermëschen, well se bei enger méi killer Raumtemperatur vu 68 bis 70 ° F sinn.D'geschmollte Kakaobutter mécht och eng Aart vu Suivi a arrangéiert sech no der Moud vun de "Somen", déi scho vum Hiersteller temperéiert sinn.Füügt net ze vill gläichzäiteg derbäi, well et kann net alles schmëlzen an d'Mëschung gëtt lumpy.Wann et geschitt, benotzt en Tauchmixer deen wäertvoll ass oder d'Klumpen erausstrecken, wat méi komplizéiert ass.Benotzt kee Mixer.De Schlëssel ass fir séier ze réieren a seng Temperatur dacks ze huelen bis déi richteg erreecht ass.Dëst kritt d'Kristalliséierung vun de gudde Beta-Kristalle ugefaang, awer et erlaabt och e puer ongewollt Beta-Primen ze bilden, also gitt op Schrëtt #3.
  • D'SCHOCOLA WÉIEREN: am Duebelkessel sou datt et mat enger perfekter Konsistenz härt gëtt.Hei d'Wiederheizung schmëlzt iergendeng vun den ongewollten Kristalle, déi an der Ofkillung während dem Schrëtt #2 geformt ginn.Wann et déi gewënscht Temperatur erreecht, gëtt de Schockela elo temperéiert.Wann et op méi wéi 89 ° F (Mëllech) oder 91 ° F (donkel) erhëtzt gëtt, geet et aus dem Temperament, an Dir musst vun Ufank un erëm ufänken.
    Fir fortgeschratt Schockela Hiersteller, test d'Temperatur andeems Dir en Dab just ënner der ënneschter Lip setzt.Et soll just méi waarm fillen wéi waarm Mëllech.
  • KONTROLLÉIERT TEMPERT IER Benotzung: Eng einfach Method fir ze kontrolléieren ob de Schockela am Temperament ass, ass eng kleng Quantitéit Schockela op e Stéck Pabeier oder op de Punkt vun engem Messer ze gëllen.Wann de Schockela richteg temperéiert ass, wäert et gläichméisseg härden a bannent fënnef Minutten e gudde Glanz weisen.Oder, verbreet eng dënn Schicht op engem Schrott aus Pergament, waart fënnef Minutten, a probéiert dann de Schockela aus dem Pabeier ze schielen.Wann Dir kënnt, an et ass net blotchy, Dir sidd am Geschäft.Wann net, fänkt den Temperéierungsprozess erëm un.
  • HUEL SCHOCOLAT AN TEMPERT WEIDER Benotzung: Ideal Temperaturen sinn 88-90 °F fir Däischter;86-88 ° F fir Mëllech an 82-84 ° F fir Wäiss.De Schockela gëtt ofkillt wann net bei enger konstanter Temperatur gehale gëtt, a gëtt déck an déif wéi et ass.Wann de Schockela ze vill killt an nach ëmmer geschmëlzt gëtt, kënnt Dir et e puer Mol zréck an d'"temperéiert Zone" vun 88 bis 90 ° F (donkel), 86 bis 88 ° F (Mëllech), 82-84 ° F (wäiss) erhëtzen.Wann de Schockela bis zum Härtungspunkt ofkillt, muss de Temperéierungsprozess erëm ufänken.Loosst d'Temperatur vum Schockela ni méi wéi 92 ° F iwwerschreiden, fir däischter Schockela oder 88 ° F fir d'Mëllech a wäisse Schockela, oder déi stabil Kakaobutterkristalle fänken un ze schmëlzen an d'Temperatur wäert verluer goen.*Baking911.com bezitt sech op d'Somen Method als Äiswierfel Method.

  Déi dräi Schrëtt Method:

  Rührt dauernd während de Schrëtt a vermeit datt d'Feuchtigkeit am direkte Kontakt mat der Schockela kënnt:

  • Schmelzen Schockela, an engem Duebelkessel, op déi folgend Temperaturen wéi gemooss mat engem Schockela Thermometer: Däischter 120 ° F, Mëllech 115 ° F, Wäiss 110 ° F.
  • Cool Schockela op déi folgend Temperaturen: Däischter 82 ° F, Mëllech 80 ° F, Wäiss 78 ° F.
  • Schockela op déi folgend Temperaturen erhëtzen: Däischter 90 ° F, Mëllech 86 ° F, Wäiss 82 ° F.

  ET ASS ELO TEMPERT.Eng einfach Method fir ze kontrolléieren ob de Schockela am Temperament ass, ass eng kleng Quantitéit Schockela op e Stéck Pabeier oder op de Punkt vun engem Messer ze gëllen.Wann de Schockela richteg temperéiert ass, wäert et gläichméisseg härden a bannent fënnef Minutten e gudde Glanz weisen.Oder, verbreet eng dënn Schicht op engem Schrott aus Pergament, waart fënnef Minutten, a probéiert dann de Schockela aus dem Pabeier ze schielen.Wann Dir kënnt, an et ass net blotchy, Dir sidd am Geschäft.Wann net, fänkt den Temperéierungsprozess erëm un.HALT SCHOCOLAT AN TEMPERT: Ideal Temperaturen sinn: Däischter 88-90 ° F, Mëllech 86-88 ° F, a wäiss 82-84 ° F.Wann de Schockela schwéier ass, musst Dir den Temperéierungsprozess erëm ufänken.

  Merci Baking911.com fir Är Expertise an dësem Beräich.Leider huet all Expert seng eege Meenung iwwer déi richteg Method an Techniken fir d'Tempering.Iwwerdeems se all schéngen relativ ähnlech ze sinn, soen se dacks ganz aner Schmelzen, Ofkillung an Wiederheiztemperaturen.D'Saachen déi schéngen konstant ze bleiwen, onofhängeg vun der Expert Meenung sinn:

  • Benotzt ëmmer eng korrektSchockela Thermometer, an halen d'Temperatur niddereg;Schafft ëmmer an engem coolen Ëmfeld mat enger relativer Fiichtegkeet vu 50% oder manner (eisen Indoor Fiichtegkeetsmonitor weist Raumtemperatur & Fiichtegkeet souwéi Héichten an Déiften)
  • Benotzt ëmmer d'RechtToolsfir den Job
  • Test ëmmer fir Temperament, andeems Dir den Tipp vun Ärem Offset Spatel benotzt
  • Maach der keng Suergen, ameséiert Iech, wann de Schockela aus dem Temperament geet, kënnt Dir ëmmer erëm schmëlzen an erëm ufänken, Dir hutt näischt verletzt.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com